január 8th, 2026 |

Sose akartam lenni valami… (Saly Noémi város- és irodalomtörténészt Kovács katáng Ferenc interjúvolta)

Jó darabig törtem a fejem: Minden, vagy jó alaposan körüljárt töredék. Minden? Tőlem heteket, mit heteket, hónapokat, alapos előkészületet igényelne. Isten látja lelkem, sem Noémitől, sem magamtól nem sajnálnám az időt, de…

Töredékek. Csábító, de semmiképpen nem a dolog könnyebbik vége. Mert mi is legyen az a kiválasztott töredék? Hogy is nyilatkozta kedves barátom a minap? Középút nincs, „a hideg hideg, a meleg meleg, a langyosokat kiköpi az Úr”.

A töredékekbe vágom a fejszém. Választok hát három részterületet: Könyvek. Család. Interneten fellelhető előadások, beszélgetések.

KÖNYVEK

Kovács katáng Ferenc: Gyakran leemelem a polcomról a Hogyan épült Budapest? (1870-1930) című kötetet. [1] Szeretem nézegetni Pest és Buda előttem-kori utcaképeit, épületeit. Noémi könyveit is előbb többnyire átpörgetem, majd elidőzöm a fotóknál, a képaláírásoknál.

A legújabbak közé sorolható három kötetével az Országos Széchényi Könyvtárban ismerkedtem meg. Bevallom, lenyűgöző stílusuk ellenére, egyiket sem sikerült végigolvasni. Az OSZK a hibás! Kényelmes fotelokban is lehet a sorok között bogarászni. S az öregebbje (mint én is), rendre elszunyókál.

Egy trilógiára, már csak a kuriózuma miatt is, lecsap az olvasó. Zalán Tibor is hogy járt? Volt egy jó ötlete, gondolta, kiírja magából, aztán kész. S immár a negyedik kötetnél jár!

Noémi hogy volt ezzel? Hogy született a két egymást követő évben (2024, 2025) ez a három könyv?

Saly Noémi: Kedves kiadóm, Pataki Judit, az Ab Ovo igazgató-tulajdonosa gyötört pár évvel ezelőtt, hogy csináljak könyvet. Írni pont nem volt se kedvem, se időm, de eszembe jutott, hogy a polcokon meg a gépemben ott hányódik egy csomó régebbi írás, amelyek mindenféle obskúrus irodalmi folyóiratokban vagy antológiaféleségekben jelentek meg, évtizedek óta a kutya se olvasta, és nem is fogja. Nekiálltam rendet rakni a dolgozószoba pókos zugaiban meg a gépen, előjött egy halom rég elfeledett esszé és kispróza. Ezekből lett 2021-ben a Ha túléljük ezt a marhaságot című kötet.

Igen ám, de annyi minden más is előjött, hogy magam is meglepődtem, mennyit írtam nagyjából harminc év alatt. Hát akkor nosza, a mindenféle tanulmányoknak is készítettem bugyrokat és albugyrokat – először csak várostörténetet képzeltem, az tüstént kettéoszlott Budára és Pestre, még azután kiderült, hogy gasztronómia-történet is annyi van, hogy külön könyv lesz belőle, ja nem, inkább kettő… Úgyhogy szép sorjában elkészült Az én Budám [2], Az én Pestem [3], majd a Se nem Buda, se nem Pest, de nem kevés evés [5], 2026 tavaszára pedig összerakom a Nagy falatokat azokból az írásokból, amelyek az előző kötetekből a terjedelmük miatt nagyon kilógtak volna, de egymás társaságában jól ellesznek.

Az én Budám

KkF: Merész állítás, amit a kötet hátulján olvashatunk Török András tollából: „Van valami közös József Attilában és Saly Noémiben: mindkettejükkel a szegedi egyetem „fura urai” babráltak ki […] Ha nem bocsátják el a francia tanszékről [Noémit], e kötetet a kedves olvasó bizonyára nem tartaná a kezében.”

A tartalomjegyzéket böngészve (Dunán, szigeten – Tabán, Tabánom – Vár, Víziváros, Országút – Krisztina, Hegyvidék – Déli végeken) feltűnik, hogy a Tabánra és a Várra szánt fejezetek a legrészletesebbek. Az utóbbira vagyok a legkíváncsibb.

A hetvenes évek elején, egyetemista koromban a volt Pénzügyminisztérium, azaz a Vári kollégium lakója voltam. A koleszrádió közvetítette vetélkedő egyik kérdésére keresve a választ, kirohantam a Balta közbe felvilágosításért, miről is kapta a nevét. – Onnan, hogy olyan alakja van, mint egy szekercének, vagy baltának, vittem a kézenfekvő választ (ezt ki ítélhetné meg jobban, mint én, egy ács unokája!). A baltát eltaláltuk, volt a válasz, csak nem az alakja miatt, hanem mert a szűk helyen kard, szablya helyett csak baltát tudtak használni a harcosok. Fele pontot kaptunk.

Most meg azt olvasom Noéminél, hogy sem a mi zsűrinknek, sem egy későbbi állításnak (Hunyadi László vesztőhelye) nincs igaza. A köz a Balta vendéglőről kapta nevét, ahol Krúdy szerint „még a nyíregyházi fogadósnénál is jobban főzik a pájslit”. Itt több dologról is mesélhetne nekünk. A Balta fogadóról s a 70-es évek diákkocsmájáról, a közeli Taknyos Varjúról (leánykori nevén Fekete Holló).

SN: Az én Budámban „A Balta és a Fehér Galamb – morzsák a várbeli vendéglátás történetéből” címmel külön fejezet szól ezekről a vendéglőkről, nem akarom itt elismételni, ami ott olvasható, annál kevésbé, mert egy másik írásban – „Három Borz meg a többi efféle állat” – a történet kiegészül és tovább gombolyodik. Szeretettel biztatom az érdeklődőket az elolvasásukra. (Spoiler: a Három Borz gazdáját Daxnak / Dachsnak hívták, ami németül borzot jelent, volt neki felesége meg gyereke, így lettek ők a Három Borz, de a feleség a Fekete Medve utcai Fácán fogadó családjából származott, és később szoros közük lett az Iskola utcai Noé Bárkájához, s íme, együtt van az összes állat, a vendégeket is beleértve, hát ilyen szépen mulatoztak a régi vízivárosiak.)

Az én Pestem

KkF: E kötet hátlapjára már Noémi írt kedvcsinálót: „ez az én Pestem, erre, csak erre…!” A korábbi sorokban még azt is tisztázta, hogy mire várhat a könyvtestbe belépő: „ezen a büféasztalon összesodródott a kaviár meg a libatöpörtyű, a háttérzenét is hol Puccini, hol rezesbanda, hol viharkezű cigányprímás szolgáltatja, francia parfüm lószarszaggal…”.

14 éves koromtól tanulmányaim befejeztéig menzás voltam. Munkás éveimben pedig közalkalmazotti közétkeztetett. A paradicsomi állapot (pirított grízzel, főtt marhahúscafatokkal) egy csapásra megszűnt, amint északra disszidáltam. Norvégiában bizony sem a sulikban, sem a munkahelyeken nem volt délben meleg étel, csak az otthon csomagolt szendvics. Munka után csaptunk össze valami meleget, öt órakor ellepte a várost a vajon sült tonhal vagy a lapskaus [4] illata. Noémi említi az első egyetemi menzát, s annak működtetőjét (akinek híres szakácskönyve máig húsz kiadást élt meg).

Biztosan van magyarázat arra, hogy mitől lett oly népszerű ez a kiadvány. S egyáltalán, mi a titka egy jó szakácskönyvnek?

SN: A hitelesség mindenképpen. El kell hinnem a szerzőnek, hogy a receptjeit el lehet készíteni, és hogy jók. Ráadásul ha a cím „első magyar, legmagyarabb, nemzeti” stb. szakácskönyvet hirdet, de belelapozva első pillantásra látszik, hogy sült német, ráadásul lopott holmi az egész – ez a 19. század utolsó harmadától úgy ötven évig általános gyakorlat volt –, akkor felőlem dülleszkedhetnek a borítón akármilyen felpántlikázott, bögyös fehérnépek, abból én főzni nem fogok. Ha meg tele van olyan tortákkal, amelyekhez tizenöt tojás kell, megint csak nem fogok, habár szem előtt kell tartanunk, hogy az akkori tojások sokkal kisebbek voltak, úgyhogy tíz is elég lenne. Szóval, én szeretem a hiteles, gyakorlatias, takarékos szakácskönyveket, és azt is, ha a szerző ad bizonyos szabadságot, nem méri ki grammra a hozzávalókat, engedi, hogy változtassak a hozzávalókon vagy a fűszerezésen… A csíksomlyói ferencesek szakácskönyve, amely Misztótfalusi Kis Miklós jóvoltából lett az első ismert nyomtatott magyar munka ebben a tárgykörben, iskolapéldának tekinthető: nyilván nem véletlen, hogy valami százharminc évig nem is született másik, csak ezt adták ki újra meg újra Nagyszombattól Kassán át Pozsonyig, majd Pestig.

KkF: Interjúnk előkészületei alatt az adventi várakozás kellős közepén vagyunk. Olvasom a Strucctollas kalapban hajnali misére című írását (198. oldal). Ebből Krúdyt idézem, mint ahogy Noémi is tette: „És soha nem szakadt le a csillár, amikor mi hárman a templomba beléptünk. Nyilván voltak itt nagyobb bűnösök is. Révész illedelmesen állott a templom végében, míg Ady egy oszlopnak vetette a hátát és nagy szomorúsággal nézegette az Éj térdeplő leányait, akik ebben az időben már csaknem megtöltötték a templomot.

– Menjünk Kovácshoz, – mondta suttogó hangon.

A templomból a kocsmába, amint ez már évszázadok óta szokásuk az embereknek.” (Ady Endre éjszakái. Nyugat, 1925. 5-6.)

A múlt század eleji karácsony groteszk jelenetei után lássuk, hogy teltek az adventi hetek Noémi gyermekkorában, aztán a főbb életszakaszain át egészen mostanáig!

SN: Kisgyerek koromban volt nagyobb izgalom, ajándékokat saját kezűleg kellett készíteni a családtagok számára, később, amikor már volt egy kis zsebpénzem, abból félrerakosgatni, kitalálni, milyen könyvet vegyek a bátyámnak… Hét-nyolc éves koromtól kezdve én se kértem más ajándékot, csak könyvet. Nagymama megsütötte a beiglit, a mézest a fára, a pogácsát a vendégeknek: ebben lehetett és kellett is segíteni neki, mákot, diót darálni, a tésztákat kiszaggatni, kenegetni. 24-én nálunk még böjtös vacsora volt, krumpli és valami hal. Miután ketten maradtunk anyámmal, még spártaibb lett a menü: szépen megterítettem, a majonézes krumplihoz vagy céklához kinyitottunk egy makréla- vagy tonhalkonzervet, és vígan megettük. Most is ehhez tartom magam. Másnap persze volt rendes ünnepi ebéd, de az se járt túlzott cirkusszal. Mióta pedig mami meghalt, a rokonok aggódnak értem, szegény éhező árváért, így első ünnepen az egyik, második ünnepen egy másik unokatestvéremékhez vagyok hivatalos, és általában úgy fel is tarisznyálnak, hogy újévig is kitart…

Se nem Buda, se nem Pest … de nem kevés evés

KkF: Fejezetekre osztás nélkül, viszonylag rövid, vagy 10-15 oldalas írások (s akad egy 20 oldalas is: Hadikenyér, hadikávé, hadirum).

Kedvencem a lecsó története. (Főz-e lecsót, Zsófika? 129. o.) Készítem gyakran magam is, kísérletezem bőszen, de az én Zsófika nénim (távoli, vidéki rokonom) ízeit eddig még nem sikerült eltalálnom. Gundel, a Magyar Uriasszonyok Lapja, s Móra Ferencné lecsó receptjei mellé leírná nekünk Noémi is a sajátját?

SN: Hát az végtelenül egyszerű. Egy fej hagyma, 4-5 szép zöldpaprika, 3-4 paradicsom. Olaj. Ha van itthon füstölt szalonna, akkor azzal kezdem, belevágok egy szeletkét az íze végett, de ki is szedem hamar, oda ne égjen. Jön a hagyma, ha üveges, akkor a felszeletelt zöldpaprika, végül a paradicsom. Megsózom, kész. Néha felturbózom egy kis pirospaprikával. A leggyakrabban csak ráütök két tojást, és megeszem kenyérrel. Ha fiú vendég jön, és ezt szánom főételnek, akkor jobban megadom a módját: alá kolbász, fölé virsli, netán mindkettő. Rendszeres téli ebédem vagy vacsorám egy üveg saját lecsó (minden évben teszek el egy nagy kondérral). Főzök egy zacskó rizst, megint csak kinyitok egy sima tonhalat, elő a lecsót, jön egy jó nagy csipet Provence-i fűszerkeverék, összekeverek mindent, ha nagyon lassú voltam, akkor tizenöt percen belül van előttem igen jóízű, forró étel. De azt is lehet, hogy azt az üveg lecsót bezuhintom a turmixba csak egy kis szárított bazsalikommal és kakukkfűvel, ezalatt megfő egy fél zacskó tészta, átkeverem az egészet, reszelek sajtot, kész.

KkF: Számomra a legmegrendítőbb írása a kötet vége felé a Háborús nyúl – a Bakonybélbe internált apácák receptemlékei című (187. o.). Sok fotóval, információval és tanulsággal. Elmondaná ennek a korábban már a Magyar Konyhában is megjelent írásnak a keletkezéstörténetét?

SN: 2015-ben Szerzetesek asztalánál címmel rendeztem egy kiállítást a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. Ez aztán bejárta Tolnát-Baranyát: vendégeskedtem vele Majkon, Pásztón, a tihanyi apátságban, majd öt székelyföldi helyszínen, Gyergyószentmiklóson, Székelyudvarhelyen, Csíkszeredában, Sepsiszentgyörgyön és Marosvásárhelyen. Az előzetes kutatások során végiglátogattam azokat a monostorokat, ahol ma is készülnek mindenféle különleges termékek: likőrök, lekvárok, teák. Így jutottam el Bakonybélbe, ahol nagy örömmel üdvözöltük egymást János testvérrel. Ő ugyanis francia szakos egyetemistaként diákom volt Szegeden. Azóta lett még vagy három diplomája, kiváló szépíró (több könyve is megjelent), és profi szakácsnőjük, Borika mellett ő a rendház szakácsa. Hármasban határoztuk el, hogy csinálunk két szakácskönyvet a testvérek mai kedves fogásaiból. A böjtös ételeké a Bakonybéles, az ünnepieké a Bakonybélszín címet kapta. Még tervezgetés közben János testvér egyszer csak azt mondja:

– Meg hát ott vannak Borinál az apácáknak azok a füzetei…

Milyen apácák? Mi van? Hát kiderült, hogy 1950-ben, amikor a kommunisták az ország összes szerzetesét szétzavarták, javaikat, házaikat elkobozták, a bakonybéli monostor épületét jelölték ki az idős, beteg, munkaképtelen apácák otthonául. Eleinte valóságos internálótábor volt, lélek az ajtón se be, se ki, aztán már szelídebb szociális otthon, az utolsó időkben, a 80-as évektől már ismét egyházi kezelésben. A rendszerváltás után a bencések visszakapták az épületegyüttest, és egy nagy felújítás után birtokba is vették. Ezt a felújítást a ház teljes kiürítése előzte meg (az utolsónak maradt néhány idős nővért más otthonokba költöztették), és Borika – akkor harmincas fiatalasszony – segített kitakarítani a padlást. Ahol ott porosodtak az ötven év alatt Bakonybélben elhunyt apácák kicsi motyói. (A falu temetőjében négyszázan nyugszanak.) És az imakönyvek, rózsafüzérek, molyos fekete réklik mellől előkerült hét kéziratos receptes füzet, összesen több mint ezer recepttel. Borika megmentette, megőrizte. Én begépeltem és a szükséges rostálás után két kötetté szerkesztettem ezt a jókora anyagot. Az első, a „rendes ételekkel” és melegkonyhai tésztákkal idén karácsonyra meg is jelent, a címe – mint az előző kettőé is – János testvér leleménye: Apácapác. Ennek is van egy rövid történeti bevezetője, de a tavasszal megjelenő második részben, amely a cukrászati recepteket fogja tartalmazni, lesz egy komoly, rendes tanulmány a „szürke nénék” két magyarországi rendjéről, a szatmári nővérekről és a Szent Vince Szeretet Leányai kongregációról.

KkF: S még egy pótkérdés e trilógia kapcsán. A bennük szereplő városképek, portréfotók, plakátok nagy számáról se feledkezzünk meg! Feltételezem, ezeket is Noémi válogatta. A kötetek végén ezek forrásai is olvashatók. Néhány a szerző felvétele, tulajdona, és sok magángyűjteményből származik. Nem spórolt az idejével, a precizitással. Nagyjából kiszámítható, hogy hány órát fordított e három kötetre?

SN: Igen, a képek túlnyomó többségét én válogattam. A ráfordított időt nem tudom kiszámítani. Az egész mögött harminc év van. Ami a források feltüntetését illeti, olyan szerző és olyan kiadó, amelyik csak egy kicsit is ad magára, enélkül semmilyen kiadványt nem enged ki a kezéből. Én szeretem a lábjegyzeteket is: a felületes olvasót esetleg kicsit zavarhatja, ám ha netán valakit mélyebben érdekel, amiről beszélek, vagy pláne kedvet kap, hogy akár más irányban, de továbbvigye az én kutatásomat, miért ne könnyíteném meg a munkáját? Ha én már egyszer megtaláltam valamit, hadd ne kelljen neki tök fölöslegesen arra pazarolni az idejét, hogy ő is megtalálja még egyszer ugyanazt…

Ha túléljük ezt marhaságot [6]

KkF: Gondolom, csak az utcájukról s a szűkebben vett Tabánról napokig tudna étlen-szomjan mesélni. A négy évvel ezelőtt megjelent kötetét olvasva az ember kapkodhatja a fejét. Nevek, nevezetes vagy éppen már elfeledett helyek, kocsmák, lebombázott házak történetei… Képkockák után dokumentarista filmfeldolgozásért epekedő hatalmas ismeretmennyiség. Lesz belőlük valaha mozgókép, dokumentumfilm is? S benne Noémi az idegenvezetőnk?

SN: Nem lesz. Legalábbis én nem fogom kezdeményezni. Súlyos fogyatékosságomnak tekinthető, de nem szeretem a filmet mint műfajt. Mozog.

KkF: A Szarvas étterem helyén valamikor kávéház működött (Valamely csapszéket feltalálni, 117. oldal). Vagy ott, vagy a Ráckertben, vagy inkább a Rudas Romkertben volna-e kedve Noéminek egy asztal köré ültetni néhány, különböző korokban élt híres embert? Nem újdonság ez az irodalomban. Kérem, játsszon velünk, Noémi! Ezúttal nem liftbe kell szállnia kedvenc íróival, hanem egy gyertyafényes vacsoraasztalhoz ülni. Kiket szeretne vendégül látni? Vajon mit ennének, s mit innának? És Noémi legszívesebben mit fogyasztana velük?

SN: A Szarvas sajnos elvesztette régi fényét és báját, a Ráckert helyére egy szellemszálló épült – tíz éve kész, de vendéget sose látott –, a Rudas Romkert pedig újgazdag ifjak nyári bulihelye, semmit nem őriz a fürdő régi vendéglőjének hangulatából. Úgyhogy ezeket hagyjuk. Ha efféle szellemidézésre adjuk a fejünket, az Attila úti Tabáni Kakast javaslom, tőlem kb. hét perc gyalog. A kompániában kedvenceim, Krúdy, Szép Ernő és Kosztolányi mellett szívesen látnám Nagy Ignácot, Ágai Adolfot, Kaffka Margitot és Lux Terkát, a fiatalabb nemzedékből persze Ottlikot, Örkényt, Nemes Nagy Ágnest, aztán Déry Tibor első feleségét, a tabáni mosónő lányából jó regényíróvá emelkedett Oravecz Paulát, kortársaim közül Zeke Gyulát, Jánossy Lajost, Spiró Györgyöt, Tompa Andreát, Erdős Virágot és az újságíró N. Kósa Juditot. Ezzel nagyjából telt házat csinálok a kis vendéglőben. Lehet enni például orjalevest, finom kacsa- vagy libasültet, pörköltet sztrapacskával, paprikás csirkét, pacalt, flekkent, töltött káposztát, de még pisztrángot is. És nagyon finomak a savanyúságok. (Részemről a szokásos rántott kacsamáj lesz.) Hogy ki mit rendel, rájuk bízom. A borok jók, de azokat kössük a főételhez. (Nekem két deci rozé a háziból.)

Törzskávéházamból, zenés kávéházba [7]

KkF: Köteteit nem időrendben olvastam, hanem találomra. S valahogy úgy alakult, hogy amire a legkíváncsibb voltam, az került utoljára a kezembe. A cím ugye a sokunk fülében ismerősen csengő Zerkovitz Béla dalra utal. Leginkább Bilicsi Tivadar tolmácsolásában hallhattuk. Gondolom, Noémi tudatosan választotta kötete címéül. Emlékeztetőül álljanak itt a legismertebb sorai:

Asszonykám, adj egy kis kimenőt,
hogy zülljek ma, úgy mint azelőtt.
Az egyik kocsmából a másik kocsmába
törzskávéházamból, zenés kávéházba…

(szöveg és dallam: Zerkovitz Béla)

Több helyen is „a felnőttek napközi otthonának” nevezi a kávéházakat. Miért is? És hogy született ez a két kiadást is megért kötet?

SN: A pesti polgárnak a kávéház a munkahelye volt, információs bázisa és – a pocsék lakásviszonyok miatt – valóságos menedékhelye. Szép dolog az irodalmi kávéház, de Pesten minden századik híresült el ilyenként, a többibből sertés- és marhakereskedők, tőzsdeügynökök, bőrösök, műszem- és művégtaggyártók, ügyvédek, bírák és ügyészek, katonatisztek és fiákeresek, pékek, villamosvasúti kalauzok, bolgárkertészek és francia nevelőnők törzsasztalairól ad hírt a sajtó.

A kötet előzménye egy cikksorozat volt a megboldogult Népszabadság ugyancsak megboldogult Budapest mellékletében, amelynek a 2000-es évek elején Buza Péter volt a szerkesztője. Ő kért fel, először csak arra, hogy írjak a Nagykörút kávéházairól. A Boráros tértől indult séta olyan siker lett, hogy nem állhattam meg a Margit hídnál, átmentem a szigetre, onnan Budára, végül vissza Pestre, a Kiskörútra. Így lett egy kerek kávés csiga. És nagyon hamar, már menet közben látszott, hogy ebből könyv lesz. Akkoriban sokat fordítottam az Osiris kiadónak, és az igazgatója, Gyurgyák János szívesen vállalta, hogy kiadja. A 2005-ös első kiadás el is fogyott nyomtalanul, 2019-ben jelent meg másodjára.

KkF: Hatalmas adat- és anekdotatár. Alig tudom visszatartani magam, legszívesebben felsorolnám minden kedvenc soromat. Itt van például Heltai Jenő válasza az irigykedő ifjú titánok azon kérdésére, hogy vajon mivel főzi meg a nőket Szomory Dezső:

„– Öregséggel és szegénységgel…”

Vagy egy kicsit hosszabb. Csodálatos görbe tükör:

„A magyar irodalom, kedves öcsém, mindenkor két táborra oszlott. Az egyik volt a kapuciner párt. A másik: a messzely párt. Vörösmarty, mint tudjuk, a bort szerette, és a messzely párt elnöke volt. Ő az Angyalba járt, tehát öcsém helyesen helyezi a jelenetet az Angyal kocsmába. De Vajda János a kapuciner párt ádáz tagja lévén a Kammon kávéházba járt, így ketten tehát nem kerülhettek össze az Angyal kocsmába, ahogy öcsém összehozta őket…” (Balassa Imre meséli Palágyi Lajos helyreigazítását.)

Biztosan vannak Noéminek is kedvenc történetei ebben a kötetben. Felidézne néhányat közülük?

SN: Az egész könyv ilyen kedvencekből áll, hiszen előttem is menet közben tárult fel a budapesti kávéházak csudálatosan gazdag és mulatságos világa. De egyet mégis ki tudok választani. A New York bérlői, a Harsányi fivérek emberbaráti jóindulatból, mondhatom, irgalmasságból „házi detektívként” alkalmaztak a kávéházban egy családtalan, vén vándorszínészt. Szegény kisöreg álmatlanságban szenvedett, vagy tíz évig éjjel-nappal ott ült egy központi helyre állított kis kerek asztalnál azzal a felelősségteljes megbízatással, hogy figyelje, nem lopnak-e némely elvetemült vendégek kabátot, esernyőt, miegymást. Ennek fejében kapott teljes ellátást: reggelit, ebédet, vacsorát, kávét, amennyit kért. 1913-ban Kálmán bácsi lefordult a székről. A két Harsányi összenézett, bevonták a forgalomból azt a kicsi márványasztalt, s annak a lapjából csináltattak neki a kávéház költségén sírkövet.

KkF: E kötet kapcsán szólnék arról is, hogy öt évig közel szomszédok voltunk. Noémi a Fortuna fogadó épületében működő Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban dolgozott. Én a Budapesti Műszaki Egyetem Vári kollégiumának lakója voltam, s az egyik irodalmi est megrendezése kapcsán – tanácsért – felkerestük a vendéglátóiparit. Talán találkoztunk is.

Munkahelyeiről nem faggatom ebben az interjúban, de azért az érdekelne, hogy itt milyen kihívásokkal szembesült?

SN: Nem, nem voltunk szomszédok, és ott biztosan nem találkoztunk. Én akkor kerültem a múzeum kötelékébe, amikor kiebrudalták a Várból, és leköltözött a Szent István térre. Ez a pillanat nekem is nagy váltást jelentett, hiszen előtte, 1980 óta tanár voltam: középiskolában, nyelviskolában, egy nagy orvosegyetemi kollégiumban, végül tizenkét évig a szegedi francia tanszéken, ahol annak idején végeztem. Persze a múzeumban is adódtak hasonló feladatok, hiszen rengeteg tárlatvezetést, gyakran előadásokat is kellett tartanom. Viszont mivel nincs muzeológusi végzettségem, nagyon sokat kellett tanulnom például a műtárgyak kezeléséről, leltározásról, a kiállításépítés menetéről. A múzeumi munka nagyon összetett, egy részét utáltam, más részét nagyon élveztem. Többek között azt, hogy a saját közvetlen kollégáim között is, de a szakma tágabb világában is sok csodálatos emberrel ismerkedhettem meg, akik segítettek, megmutatták, elmagyarázták… A kiállítás mindig csapatmunka, és én szeretek csapatban dolgozni.

KkF: Most, hogy a Könyvek kérdéskör végéhez közeledünk, kérem foglalja össze, hogy eddig megjelent 20-22 önálló kötete saját véleménye szerint milyen műfaji csoportokba sorolható!

SN: A már említetteken túl vannak köztük monográfiák, mint A Tangókirály vagy a két szállodás könyv, a Gellért 100 meg a Grand 150, a Margitszigeti Nagyszálló története; szakácskönyvek – rendes tanulmányokkal spékelve vagy anélkül –, mint a Ferencesek főztje, a Hatszáz tojás, egy se görbe, illetve a Spájz vagy a Semmiből is finomat. Ha nem lenne ilyen ronda és kissé rosszízű kifejezés, talán a „tudományos ismeretterjesztés” skatulyájába lehetne begyömöszölni az egészet, de ezt én nem szívesen használom. Mesemondás lábjegyzetekkel, talán így. Mert tudok és szeretek is mesélni, és szent meggyőződésem, hogy az ismeretek átadása – pláne a tágan értelmezett történelem, város- és gasztronómiatörténet tárgykörében, ahol én garázdálkodom – történhet úgy is, hogy mindenkinek jó legyen. A tudományos igényességnek és pontosságnak nem kötelező olvashatatlan, élvezhetetlen nyelvvel párosulnia. Sőt az ilyen nyelvhasználat gyakran csak üres gőg: ha jobban megpiszkáljuk, messze nincs mögötte akkora szellemi teljesítmény, mint amekkorának a látszatát próbálja kelteni.

A CSALÁD

KkF: Lehet, hogy nem szerencsés választás, de próbáljuk meg Noémi életszakaszaihoz kapcsolni az érdekes és kalandos hátterű családtagok megismertetését.

Kik vették körül születésétől mondjuk 14 éves koráig? S mikor tudatosult Noémiben, hogy igen nagynevű ősök sarja? Ne sajnálja az időt alapos megismertetésüktől!

SN: Mint az én nemzedékemben nagyon sokan, én is „csonka családban” nőttem föl. Nagyanyám, anyám, bátyám, én. Apám tíz év gulág után tért haza 1955-ben, akkor találkozott először a kisfiával, rá egy évre születtem én, aztán 1958-ban, amikor két éves lettem, meg is halt. Nagymama vezette a háztartást, főzött, mosott, takarított, ami egy jómódú vízivárosi ügyvéd lányának egyáltalán nem lehetett ínyére, de nem volt választás. Anyám gyors- és gépírónőként, majd a puhuló Kádár-rendszerben „idegennyelvű levelezőként” dolgozott, a magyaron kívül négy nyelven tudott, tíz évig a teheráni francia apácákhoz járt iskolába, amikor a család építész nagyapám után ment Iránba. De erről máshol már épp eleget meséltem. Nyolc éves voltam, amikor mami négy évre Dzsakartába került az ottani külkereskedelmi kirendeltségre. Minket a bátyámmal nem engedtek vele, mert csak. Ez nekem nehéz időszak volt, persze szegény nagymamának még inkább.

A „nagynevű ősökről” nem sok szó esett a családban, a polgári felmenőkkel akkoriban nem volt tanácsos menőzni. És valójában azért többnyire nem olyan nagynevűek. Az építészekről – dédapa, nagyapa – persze tudtam, de például Bárczy István helyét és szerepét csak egyetemista koromban tudtam összelegózni, elkapott félmondatokból, láda mélyén kallódó fényképekből. A legjobban azok a kétkezi munkásból rangos polgárrá emelkedő őseim érdekelnek, akikről az utóbbi húsz-egynéhány évben szereztem részletesebb tudást: Francsek Pál molnármester, Johann Schubert, a pesti késes céh főelöljárója, Franz Keiner, a Lánchidat építő morva pallér, Zipauer János, a budapesti ács ipartestület mestervizsgáztató bizottságának elnöke, Friedrich Voigt, jeles pozsonyi ezüstműves. Vagy olyan hivatalnokok, városi tisztviselők, mint ez utóbbinak a fia, Voigt Ede, ’48-as honvédkapitány, a magyar telekkönyvezés atyja, Saly József, a pesti egyetem tanácsjegyzője meg az ő fia, Saly Károly, Budapest leghosszabb ideig szolgáló rendőrtisztje, a Millenniumi Kiállítás rendőrparancsnoka. Vannak nemesi ősök is, a Salyak mellett a Zlinszkyek meg a dabasi Halász nemzetség, a Zlinszkyektől egy ág a Rudnay–Rudnyánszky családhoz vezet, és azt Nagy Iván családtörténete a 12. századig viszi vissza, hurrá. Így van személyes közöm egy csomó klassz Pest megyei kúriához, a nagytétényi kastélyhoz meg a székesfehérvári Hiemer-házhoz, amelyet fene tudja, hanyadfokú, de egyenes ági ősapácskám, Hiemer Mihály fehérvári városbíró építtetett.

KkF: Az egyetemi tanulmányai elszakították a fővárostól, a szeretteitől. A távolság felerősíti a hiányokat.

Gyakran utazott fel Szegedről Pestre? Hová vezetett az első útja?

SN: Nem, egyáltalán nem jártam gyakran haza. Nagyon élveztem az egyetemet, a kollégiumot, a szabadságot. A pulim hiányzott a legjobban, aki mire harmadéves lettem, bele is halt, hogy elhagytam. Örök szégyen.

KkF: A diplomaátadón kik vették körül, s kikre gondolt, akik nem lehettek ott?

SN: Anyám volt ott a családból, ha jól emlékszem, és hazafelé talán megálltunk valahol ebédelni. De hát itthon teljesen természetes volt, hogy a gyerek rendesen tanul, egyáltalán nem kerítettünk a dolognak nagy feneket. Érettségire kaptam egy kis táskaírógépet, ez őrült boldogság volt, a diplomaosztóra mami kötött egy új pulóvert, amikor pedig ledoktoráltam, azt mondta: – Jól van, édesem. Az, hogy apám valahogy ott van, figyel és örül, nem volt kérdés. Most is itt van, figyel.

KkF: Egyszer eljön az idő, amikor (nagy öregjeink így mondták) – na, most már én következem. Volt már Noéminek is ilyen érzése?

SN: Nem.

BESZÉLGETÉSEK, ELŐADÁSOK

KkF: Számtalan felvételt néztem végig, hallgattam meg a neten Noémivel. Megismerkedtem varázslatos szószövésével, mesélő, szófonó képességével. Tartott előadásokat felnőtt korosztálynak klubokban, könyvtárakban, TV stúdiókban, és legutóbb az Országos Széchényi Könyvtár galériájában személyesen is érzékelhettem a közönség jelenlétét, hangulatát. Diákok körében csak egy előadását találtam a hálón, onnan nem jött át a nyakkendőmikrofonban semmilyen háttérhang, reakció. A retorikát régen tanították, ma már úgy kell levadászni egy-két tanfolyamhelyen. Az ízes, zamatos beszéd pedig nem tanítható, érzésem szerint alkati készség. Netán élettapasztalat. Egy helyt azt nyilatkozta, hogy „a tudománynak nem kell olyannak lennie, mint egy zsák fűrészpor.” Noémi hogy találta meg a saját előadói, közszereplői hangját?

SN: Ezt a fűrészpor-dolgot épp föntebb emlegettem, igen. Apám tanított meg beszélni abban a két évben, ami rendelkezésünkre állt. Ő is varázsos mesélő volt, Szabó Magda mondta, hogy ha [Apám] beszélni kezdett, ott bárkit érzéstelenítés nélkül lehetett volna operálni, annyira megragadta a hallgatóság figyelmét. Persze rengeteg időm volt gyakorolni, tanárként és később előadásokon nagyon sokszor volt dolgom és alkalmam szóban adni át mindenféle ismereteket. És nagyon hamar rájöttem, hogy a legjobb, ha nem akarok semmi különöset, csak ezt. Nem kell másmilyennek látszani, az csak elvonná a figyelmemet, és a lóláb is nagyon hamar kilóg. A legegyszerűbb, ha az vagyok, aki. Persze szóban ugyanolyan fontos, mint írásban, hogy legyek szabatos, világos, szórakoztató, és derüljön ki, hogy amiről beszélek, az szerintem fontos, érdekes, megérdemli, hogy meghallgassák, jó lesz. Akkor jó is lesz.

KkF: Egy 2025. áprilisi stúdióbeszélgetésből a 24 HU-n a következő kulcsmondatokat jegyzeteltem ki:

„– A valóság annyira érdekel, hogy nem érek rá fikciót írni.

– Pici dolgok szerethetősége.

– Én betűrakó vagyok. Egyik ősi ágam épületeket rakott, a másik szövegeket.

– A pogácsás tál alján az ördög lapul.”

Fűzne a fentiekhez kommentárokat?

SN: Kedves szegedi irodalmár kolléganőm, Gyimesi Tímea világított rá egyszer arra a pofonegyszerű igazságra, hogy író kétféle van. Az egyiknek van fantáziája, és kitalál mindenfélét, a másik meg beéri a valósággal. Én az utóbbi kategóriába tartozom. De a valóság annyira gazdag, izgalmas, olykor valószínűtlen tud lenni, hogy ezzel nincs semmi baj. Ha meg még az igazat is mondjuk, nem csak a valódit…
A pici dolgok jók. Félórákat tudok tölteni Brueghel vagy Gross Arnold egy-egy képe fölött. Vagy végy egy hagymát, egy gombát a konyhában. Ahogy ezek is meg vannak csinálva, őrület.

Betűrakás: hamar be kellett látnom, hogy be vagyok oltva mindenféle egzakt tudomány ellen. Matek, fizika, kémia – hát ezekhez nem volt türelmem. Esély nem volt rá, hogy ilyen irányban tanuljak tovább. De az is hamar látszott – négy és fél éves korom óta olvasok –, hogy betűkből is nagyon szép építményeket lehet összerakni.

Pogácsa: írtam egyszer egy esszét a Pannonhalmi Szemlébe a vendégségről, abban elmélkedtem rajta, hogy a vendéglátó és a vendég viszonya nagyon is kétértelmű. A másikat etetni, ebben van valami felülkerekedés, sokszor egyenest lehengerlés. Marcel Mauss Tanulmány az ajándékról című nagy munkájában ezt részletesen elemzi. Én fordítottam, azóta se tudok szabadulni a gondolataitól.

KkF: A szegedi Somogyi Károly Városi és Megyei Könyvtárbeli beszélgetésből is több mindent kijegyzeteltem, de csak egyre kérdezek rá: „A fehér misebor nem hagy foltot.”

Miért is?

SN: Hogyhogy miért? A fehér bor nem hagy foltot, slussz. A vörös meg kimoshatatlan. Ezért szokott rá a katolikus egyház a fehér bor használatára. Ott van, ugye, egy gyönyörű selyembrokát oltárterítő, arannyal, ezüsttel kivarrva, egy komplett apácakolostor vakoskodott fölötte vagy három esztendeig, és akkor jön egy parkinsonos agg érsek, és lemisézi kékfrankossal…?

KkF: A Díványnak adott interjúban 2025. májusában [8] kérdezték a főzéstudományról, a szakácskönyvekről: „Bár egy szakácskönyvből soha nem azt tudjuk meg, mit esznek, hanem hogy mit szeretnének enni az adott korban: amit mindennap főztek, azt nem kellett leírni, csak azt, amit nem főztek soha, vagy csak nagyon ritkán. Azt sem lehet szem elől téveszteni, hogy például az 1600-as években aki tudott olvasni, nem főzött, aki viszont tudott főzni, nem olvasott.”

Fölöttébb érdekes gondolatok. Megtoldaná még néhány tapasztalatával?

SN: A szakácskönyvek többségében sokkal több a cukrászati recept, mint a „rendes étel”, egyszerűen azért, mert az utóbbiaknál menet közben mindig be lehet avatkozni, sózni, sűríteni, hígítani, kisebbre vagy nagyobbra venni a tüzet. A süteménynél viszont hidegen összeállítja az ember a tésztát, rácsukja a sütőajtót, és imádkozik. És a hozzávalókkal se lehet viccelni, azt és annyit kell belerakni, amit és amennyit a kipróbált recept előír, különben nem lesz olyan. A régi konyhákban, ahol nem volt mérleg, nemigen tudtak kétszer ugyanolyanra készíteni valamit. De ez a kutyát se zavarta. A főúri szakácskönyvekben aztán majd megjelennek a pontosan kimért hozzávalók, és külön szakács süti a tortákat, annyira, hogy a cukrászat a 19. század első harmadától lassan önálló iparággá is válik.

KkF: A Katolikus Rádió Házunk tája című műsorában, 2025. július 11-én hangzott el, hogy nem nagy szakács, nem a szakácskönyveket, hanem a mögöttük álló személyeket, a nők sorsát szereti kikutatni, megismerni. Ha jól tudom, manapság a megmérettetéseken résztvevők s a kiemelkedő elismertségnek örvendő éttermek mesterszakácsainak nagy része férfi. Így volt ez régen is?

SN: A szakácsmesterség brutálisan nehéz fizikai munka, és a legmagasabb szinteken nagyon kemény idegi megterheléssel is jár. Szűk helyen kell sok órában éles eszközökkel, csúszós, forró edényekkel harcolni, emelgetni, ezerfelé figyelni, esetleg mindeközben csapatot irányítani. És egy ötcsillagos konyhán nincs hibalehetőség, nincs idő újra elkészíteni az elrontott vagy a tálalásnál szétesett ételt. A szakácsok nem azért voltak férfiak, mert jobban főznek, hanem mert ezt a gyűrődést jobban bírják. Ma, a szuper konyhagépek korában már a nők is megjelentek a legmagasabb szinteken is. De minden sztárséf abbahagyja, amikor úgy érzi, hogy elege lett: nyit egy kicsi vendéglőt vagy lakáséttermet, és onnantól csak annak főz, akinek akar.

[1] Siklóssy László, Fővárosi Közműmunkák Tanácsa Budapest, 1931. Az Állami Könyvterjesztő Vállalat reprint sorozata. Ráday Mihály Utószavával, Bp. 1985

[2] Saly Noémi, Ab Ovo, 2024 (133 fotóval)

[3] Saly Noémi, Ab Ovo, 2024 (145 fotóval)

[4] https://www.reddit.com/r/food/comments/190wtlz/homemade_lapskaus/?tl=hu

[5] Saly Noémi, Ab Ovo, 2025 (91 fotóval)

[6] Saly Noémi, Ab Ovo, 2021

[7] Saly Noémi, Osiris Kiadó, 2019

[8] https://divany.hu/offline/saly-noemi/ 2025. 06. 26

Illusztráció: Bulla Bea fotója